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真空冻干机厂家讲罐肠制模

绞制①绞制前先检查绞肉机是否正常,待后将其直接与肉接触的部件拆卸清洗消。②按规定正确选择不同规格绞制部件。为肉块飞溅,用30cm肠衣或塑料筒罩在出料口。

在连续工作条件下,每4h对绞肉机、工器具进行清洗消。③绞制好的肉用料车盛装,绞制好的筋膜用周转箱盛装,每筐盛装量为40kg以下。④绞制肉在滚揉间存放不得过12h,并做好标识,每批产品单堆放。

2.5配料辅料进入配料间,下垫塑料垫板,堆放整齐,每种辅料间隔不低于20cm,辅料名称清楚,标识应醒目。配料所用的工装器具须清洗消,所用水要求余含量为0.05mg/L～0.3mg/L。

配料前先检查辅料的品质情况,称量辅料前应先对称量器具进行校准,称量器具误差要求5kg以内正负误差为1g、50kg以内正负误差为100g、50kg正负误差为200g。

2.6滚揉出罐①进罐所用的工装器具须清洗消。将配好冻肉→解冻新鲜肉的辅料用搅拌机搅拌均匀,使其溶解。滚揉前先检查滚揉机运转是否正常,真空表是否完好,确使用后将滚揉揉罐清洗干净,并用质量分数为1×10-4次酸溶液消后可进罐。

②将绞制好的肉倒入罐中。要用肉车将搅拌均匀的辅料转入滚揉间,然后倒入罐中。密封滚揉罐要连接好真空管道,接通电源,开启真空泵,真空度为65kPa～85kPa。滚揉正转15min,停15min;

反转15min,停15min;反复。滚揉间的温度控制在0℃～5℃之间,温度和真空度每1h检查,在真空度低于规定值时及时补真空;温度高于或低于规定值时及时调温,并作好记录,滚揉时间8h。

③滚揉结束后破除真空,打开滚揉罐,观察产品出罐色泽,测量牛肉出罐前温度,作好记录后能出罐。④在连续生产的情况下,每两天清洗滚揉罐。在换产品类型时须清洗滚揉罐。

2.7罐肠制模①制模前先将模具、蒸煮袋高温消、操作台清洗干净,并用质量分数为1×10-4的次酸溶液进行消。②制模时将塑料袋平整放入模具内,肉装至与模具持平为止,取出后用力揉紧,用针放掉肉与肉之间的空气,盖模具盖时用力要均匀,肉不能被挤出。

③如用灌肠机制模,先将罐肠机外部和与肉接触的地清洗干净,并用质量分数为1×10-4的次酸溶液消处理后可使用。制模好的牛肉须及时转入煮制工序。

④制模完成,清点排气针(打卡钉)数量是否与领用数量,作好记录,同时记录模具袋子(肠衣)与钢丝球领使用、积存、损耗的数量。

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